Arroz al horno en cazuela de barro con costra dorada: el plato más identitario de Xàtiva, también conocido como "arròs passejat".
El arròs al forn valenciano tiene en Xàtiva una de sus cunas indiscutibles. Nació como plato de aprovechamiento: con el caldo y los restos del cocido del día anterior se preparaba al horno un arroz que convertía las sobras en fiesta. La tradición documentada se remonta al siglo XVI: "El Llibre del Coch" de Robert de Nola, cocinero del rey de la Corona de Aragón, recoge ya una receta próxima a la actual.
Se le llama también "arròs passejat" (arroz paseado) porque, cuando las casas no tenían horno propio, las vecinas "paseaban" la cazuela hasta el horno de pan del barrio para que la hornearan junto a las cocas y el pan de cada día.
Ingredientes tradicionales
Arroz bomba o senia
Caldo de cocido (pollo, morcillo, tocino)
Costillas y panceta de cerdo
Morcilla de cebolla valenciana
Garbanzos (los del cocido del día anterior)
Patata en rodajas
Tomate maduro entero en el centro
Una cabeza entera de ajos sin pelar
Cuándo y dónde probarlo
Tradicionalmente se cocina los jueves (día de cocido) y los domingos en casa. En Xàtiva se celebra cada año el Concurso Nacional d'Arròs al Forn, que reúne a cocineros profesionales y aficionados de toda España.
La Terrassa Sant Josep, Arrosseria Xàtiva y varios restaurantes del entorno de la Plaça de la Trinitat son puntos seguros para degustarlo.
El secreto del socarrat
El arroz se sirve directamente en la cazuela de barro y la costra superior debe quedar crujiente y dorada. Pide siempre el "socarrat" del fondo: el bocado más codiciado.
